Народный кулинар

kulinar.tibro.ru

 

 
Меню
 

 

 

 

Система Orphus

У НАС ЕСТЬ ЛЮБОЙ КУЛИНАРНЫЙ РЕЦЕПТ

   
 

 

Вторые блюда из мяса (часть 3)

Свиные котлетки с луком и горчицей

Состав: Свинина 300 г., Булка 100 г., Жир 70 г., Лук 1 шт., Чеснок 2 зубчика, Перец, горчица, соль.

Приготовление: Булку замачиваем в воде или молоке, выжимаем и пропускаем через мясорубку вместе со свининой. Добавляем соль, пряности и хорошенько перемешиваем. Из приготовленной массы формуем шарики таких размеров, чтобы двух хватило на одну порцию. Шарикам придаем плоскую форму, поджариваем на разогретом жире до образования румяной корочки. Подаем котлетки на тарелке с горчицей и мелконарезанным луком.

Баранина по-африкански

Состав: Баранина 300 г., Лук 2 головки, Лимон 3 шт., Масло растительное 2 ст. л., Острый перец 1 стручок, Лавровый лист, тимьян, перец, соль.

Приготовление: Баранину разделать на порционные куски и отбить. Приготовить маринад для замачивания мяса. Для этого выжать из лимонов сок, добавить нарезанный лук, нарезанный острый перец без семян, лавровый лист, черный перец и соль. Куски баранины выложить в маринад и выдержать около 10 часов. Разогреть в сковороде масло и выложить в него баранину, обсушенную после маринада. Обжарить мясо с обеих сторон. Маринад отцедить, лук выложить к мясу и добавить немного маринада в посуду к мясу. После этого мясо прогреть еще около 10 мин. Подавать с рассыпчатым рисом.

Жаркое эстергази

Состав: 800 г мякоти говядины  2 луковицы  1-2 моркови  2-3 ст. ложки жира или сливочного масла.  1 ломтик ржаного хлеба  немного вина  1 ст. ложка мелко нарубленных каперсов.

Несколько очищенных  мелко нарубленных анчоусов (или кусочек хорошо вымоченной сельди).  Немного сливок  соль  перец.

Приготовление: Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец (по 1-2 ломтика на порцию). Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка подрумянить на жире, на них положить ломтики мяса, добавить вина и ржаной хлеб. Залить кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 ч. Отвар протереть через сито, затем смешать его с мелко нарубленными каперсами и очищенными анчоусами. На каждый ломтик мяса взять по одной столовой ложке смеси. Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К этому блюду подать картофельное пюре или рис. Рассчитано на 4-5 порций.

Поу-за (паровые пельмени)

Для фарша: Баранина 200 г  Лук репка 60 г  Жир 10 г  Перец красный  соль.

Для теста: Мука пшеничная 100 г  Вода 50 г.

Приготовление: Баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, заправляют перцем, солью и тщательно перемешивают. Замешивают пресное тесто (как для пельменей), раскатывают толщиной 2-3 мм и вырезают кружочки (6-8 см). Положив в центр кружочка фарш, защипывают пельмени, укладывают рядами на решетку и варят на пару. На порцию подают 10 шт.

Студень из говядины

Состав: говядина - 3 кг., бульонки свинина - 1 ножка, лук - 1, большая  морковь – 1, петрушка – корень, чеснок - 3-4 дольки, хрен - 50 г., сметана - 0,5 стакана, уксус – немного, специи.

Приготовление: Мясо промыть, залить холодной водой и оставить примерно на 2-3 часа. Слить воду, тщательно промыть мясо еще раз, сложить в большую кастрюлю, снова залить водой и поставить на огонь.

После того как вода закипит, посолить бульон, он должен быть слегка солоноватым, тщательно снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне примерно 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон иметь золотистый цвет и клейкообразную консистенцию. За час до окончания варки добавить овощи и специи.

Достать мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки.

На дно лотка или блюда выложить мелко нарезанный чеснок, красиво нашинкованные овощи и зелень, уложить сверху мясо, чтобы оно не давало овощам и чесноку всплыть.

Все это залить заранее процеженным бульоном. Дать остыть, а затем убрать в холодильник.

Шыртан (мясное изделие)

Состав: Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец, лавр, соль.

Приготовление: Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корчки.

Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в теч 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Отбивные в горчичном соусе

Состав: лук репчатый - 700 г., лук-порей - 700 г, свинина - 6 отбивных на ребрышках, масло сливочное - 25 г, чеснок - 1 зубчик, молоко - 900 мл, лист лавровый - 1, тимьян – веточка, сливки жирные - 120 мл., горчица - 3 ст.л. неострой, соль, перец черный молотый.

Приготовление: Нарезать репчатый лук и лук-порей. Срезать жир с отбивных.

Сливочное масло растопить на сковороде. Когда оно начнет пениться, быстро обжарить отбивные до легкой золотистой корочки. Выложить в миску, отставить в сторону.

В той же сковороде обжарить репчатый лук и лук-порей до мягкости. Положить раздавленный зубчик  чеснока и готовить еще 30 секунд. Влить молоко и довести до кипения. Вновь положить в соус отбивные, добавить лавровый лист и тимьян, тушить 10 минут. Когда свинина станет мягкой и нежной, переложить ее на огнеупорное блюдо.

Соус продолжать готовить, пока он не уварится вдвое. Влить сливки, добавить горчицу, приправить и вновь положить туда отбивные. Прогреть и подавать.

Зразы с яйцом

Состав: фарш мясной 0,5 кг., хлеб белый 4 кусочка, лук - 2,  яйца – 4, горчица -1 ст.л., каперсы - 1 ст.л. (или оливки, маслины).

Приготовление: Хлеб замочить в молоке или воде, лук мелко нарезать, смешать с фаршем. Добавить горчицу и каперсы, хорошо перемешать.

Яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде и осторожно, чтобы не повредить форму, снять скорлупу.

Фарш разделить на 4 части, сделать из каждой лепешку, завернуть в нее яйцо и обжаривать на сковороде со всех сторон на среднем огне 25 минут.

Свиные "пальчики"

Приготовление: Мякоть свинины нарезать тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить.

Приготовить начинку: пропустить через мясорубку свежее сало и зубчики чеснока, добавить по вкусу соль и перец и все хорошо перемешать.

Каждый ломтик мяса смазать с одной стороны пастой, завернуть в трубочку и связать ниткой. "Пальчики" положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки. После этого снять нитки, "пальчики" выложить на смазанное маслом дно широкой кастрюли, добавить немного воды так, чтобы она только покрывала мясо и тушить на слабом огне до готовности.

Подавать на стол с картофелем или каким-нибудь овощным гарниром, полив соком, полученным при тушении.

"Баклажаны с мозгами"

Состав: 300 г телячьих мозгов; 2 баклажана средней величины; 3 помидора средней величины; 3 сырых яйца; 2 зубчика чеснока; 4 столовые ложки растительного масла (для обжаривания); по щепотке соли и черного молотого перца; зелень укропа, петрушка.

Приготовление: Баклажаны промойте, разрежьте вдоль и выньте мякоть, оставив стенки толщиной 0,5 см.

Мякоть нарежьте кубиками, а баклажаны посолите, и оставьте на полчаса. После этого промойте их, обсушите и обжарьте в масле с двух сторон.

Приготовьте фарш: помидоры очистите от кожицы, удалите семена, после чего нарежьте кубиками, обжарьте на оставшемся масле вместе с мякотью баклажанов и добавьте измельченный чеснок.

Мозги проварите в подсоленной воде в течение 10 минут, затем нарежьте кубиками, добавьте в помидорно-баклажанную массу и тщательно перемешайте.

Заполните готовым фаршем баклажаны, выложите их в форму, посолите, поперчите, полейте взбитыми яйцами и поставьте в разогретую до 170 градусов духовку на 30 минут.

Подайте на этом же блюде или выложите на тарелку, украсив зеленью.

Свиное филе с апельсином

Состав: 1,5 кг свиного филе, 1 рюмка коньяка 20-50 мл - по вкусу, 1 телячья кость (не обязательно), 4 моркови, 1 пучок пряных трав по вкусу  петрушка укроп кинза любые другие, 1 стакан - 200 мл белого сухого вина, 1 стакан мясного бульона (вполне можно заменить водой), 2 апельсина, 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки оливкового (растительного) масла, соль, черный молотый перец.

Приготовление: В кастрюле разогреть все масло (сливочное и оливковое) и обжарить филе со всех сторон до золотистого оттенка, залить коньяком и поджечь.

Затем добавить очищенную морковь (целиком), телячью кость, связанные ниткой в пучок пряные травы, поперчить (но не солить), затем залить сухим вином и мясным бульоном (вместо бульона можно прилить стакан воды). Увеличить огонь, довести до кипения, закрыть крышку кастрюли и оставить на очень малом огне на 2 часа (каждые 30 минут мясо перевертывать). За 30 минут до готовности посолить.

Когда филе будет готово, вынуть его и положить на подогретое блюдо, прикрыв сверху фольгой.

При желании (это не обязательно, но во Франции делают именно так), удалить жир в образовавшемся при варке соусе, профильтровав его через салфетку, смоченную холодной водой.

Выжать сок из 1 апельсина. Снять цедру с другого апельсина, всю цедру 2-х апельсинов порезать узкими полосками и залить на 2 минуты кипятком (затем эту воду слить).

Добавить в образовавшийся при варке соус полученный сок, ошпаренную цедру, прокипятить 1 минуту.

Снять с филе фольгу, порезать ломтиками, залить соусом. Блюдо украсить нарезанными ломтиками очищенного от семян 1 апельсина и порезанной кружочками отварной морковью. Подать на стол очень горячим.

Отдельно подать свежеприготовленный русский столовый хрен и хрен, смешанный с равным количеством майонеза.

Свинина на шпажках

Состав: 1 кг свинины (окорок), 2 стакана оливок без косточек, 4 луковицы, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка майорана, 4 ст. ложки измельченной зелени кинзы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: Свиной окорок тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать поперек волокон небольшими порционными кусочками (весом около 30-40 г). Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами. Смешать оливковое масло, кориандр, майоран, кольца лука, соль и черный молотый перец. Замариновать в этой смеси свинину на 6-7 часов в эмалированной или глиняной посуде.

Перемешивать ее за это время 1-2 раза, следить, чтобы специи распределились равномерно. Вынуть мясо из маринада и нанизать на шпажки или шампуры вперемежку с оливками. Обжаривать над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая, до готовности. Во время приготовления время от времени поливать свинину оставшимся маринадом. Готовое мясо переложить на подогретое блюдо, не снимая с шампуров, и украсить вымытыми листками кинзы. Подать с большим количеством овощей и различной зеленью.

Котлеты по-гречески

Состав: 600 г баранины (мякоть окорока), 75 г черствого белого хлеба, 3 желтка, 5 зубков чеснока, соль по вкусу, на кончике ножа корицы, 1 пучок листьев салата для украшения.

Приготовление: Мякоть бараньего окорока хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Хлеб вымочить в воде или молоке и отжать. Чеснок очистить и растолочь. Вымешать баранину, хлеб, яичные желтки, толченый чеснок, корицу и соль так, чтобы получилась однородная масса.

Из этого фарша сформировать маленькие котлетки, толщиной не более 1,5 см, и обжарить в разогретом растительном масле. Готовые котлеты переложить на подогретое блюдо, украшенное вымытыми листьями салата.

Печень баранья жареная

Состав: 800 г печени молодого барашка, 1/3 стакана оливкового масла, сок 2 лимонов, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 2 ст. ложки измельченной свежей зелени базилика, соль, белый и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: Печень молодого барашка тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кубиками (весом около 30 г). В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, положить в него нарезанную печень и жарить на сильном огне примерно 3-4 минуты, постоянно помешивая. Затем отрегулировать огонь до умеренно слабого, печень посолить, поперчить, добавить измельченную зелень базилика и лимонный сок. Все тщательно перемешать и жарить еще 5-6 минут, время от времени помешивая. Готовую печень переложить в глубокое подогретое блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Баранья печень с сыром по-афински

Состав: 600 г бараньей печени, 4 стакана риса, 2 луковицы, 6 помидоров, 6 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 лавровых листа, 5-6 гвоздичек, 2 зубка чеснока, 6-7 стаканов мясного бульона, 1 стакан белого десертного вина, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: Баранью печень промыть в холодной проточной воде, затем ошпарить кипятком, снять пленку и удалить желчные протоки. Нарезать маленькими кусочками. В сковороде разогреть 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем печень, постоянно помешивая. В глубокой кастрюле разогреть 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем нарезанный тонкими полукольцами лук. Влить вино, положить растертые дольки чеснока, лавровый лист, соль и черный молотый перец. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, протереть через сито и добавить к луку. Все хорошо размешать и потушить 5 минут. В другой кастрюле довести до кипения мясной бульон с оставшимся растопленным сливочным маслом. Всыпать промытый рис, соль, размешать и варить под закрытой крышкой 20-25 минут. Из соуса вынуть гвоздику и лавровый лист, добавить обжаренные кусочки печени и довести до кипения. Готовый рис переложить в глубокое блюдо, полить соусом, а сверху выложить кусочки печени. Подавать горячим как самостоятельное блюдо.

Сердце барашка, тушенное с помидорами

Состав: 2 сердца барашка, 4 помидора, 5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зелени петрушки, 1 ч. ложка майорана, 5 гвоздичек, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: Сердце хорошо промыть под холодной проточной водой, удалить пленку, разрезать пополам, удалить сосуды и сгустки крови и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем кусочки сердца вместе с луком, добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, соль, майоран, гвоздику и черный молотый перец. Все тщательно перемешать и потушить на слабом огне еще 5-7 минут. Затем влить сметану и тушить под закрытой крышкой на слабом огне до полной готовности продуктов. Готовое сердце переложить в подогретое глубокое блюдо, полить образовавшимся при тушении соусом (вынуть из него гвоздику). Зелень петрушки вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить и украсить ею блюдо.



      Основные разделы сайта на главной странице.

Главная | Карта сайта | Книги | Полезные советы | Ваши рецепты | Друзья сайта | Обратная связь

E-mail: ikulinar@narod.ru


 

© Все права защищены.